quarta-feira , 13 dezembro 2017
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Palavras do Chef Vaval, do Nomangue Restaurante

Palavras do Chef Vaval, do Nomangue Restaurante

Guarda-vidas, pescador, surfista e criado no mangue, o também Chef de cozinha Vaval tem o mar como inspiração, o empreendedorismo na veia e ainda comanda um projeto sustentável.

SC – No cardápio do Nomangue há pratos da sua infância. Como se deu esse processo? Por que incluir receitas de família no menu do restaurante?

Chef Vaval – Sim, minha cozinha é caiçara, sou pescador de origem nascido e criado no mangue, as receitas de família, que não saem do cardápio, são importantes porque ajudam a divulgar essa origem e materializar nossa cultura. A culinária caiçara é simples, com uma qualidade incrível e sofisticada, o que depende do alimento.

SC – Qual é a influência da Tia Penha na sua cozinha?

Chef Vaval – A Tia Penha é, hoje, o coração da família. Todos os irmãos trabalham no restaurante e como eles comecei minha vida gastronômica na cozinha da Tia Penha. A casa foi minha primeira escola, tudo que sei veio da origem do restaurante e dos mangues da região.

SC – Por que a criação de um restaurante especializado em frutos do mar?

Chef Vaval – Porque sempre tive uma vida ligada ao mar. Além de Chef, sou guarda-vidas, pescador e surfista e para me aprimorar na área gastronômica, fui buscar conhecimentos e técnicas novas. E como o meu mundo é o mar, prefiro trabalhar com a culinária dos caiçaras.

Crédito: Wagner Ziegelmeyer

Crédito: Wagner Ziegelmeyer

SC – Qual é a sua fonte de inspiração e por quê?

Chef Vaval – A natureza, o mar e o mangue são a minha principal inspiração, porque são os principais locais, nos quais a vida se transforma.

SC – Você frequenta a cozinha desde pequeno e foi criado nos manguezais. Qual é a influência desse conhecimento na elaboração dos pratos?

Chef Vaval – Toda. Muita simplicidade e qualidade.

SC – Há algum prato do restaurante que nunca saiu de cartaz? Se sim, por quê?

Chef Vaval – Sim. O Bobó de camarão é o carro-chefe, porque a iguaria reporta toda história de vida da família e tem a cara da dona Penha.

SC – Os ingredientes brasileiros nunca estiveram tão em alta. Há algum ingrediente ou tempero que não pode faltar na sua cozinha?

Chef Vaval – Sim. Cúrcuma, urucum, leite de coco, entre outros.

Crédito: Wagner Ziegelmeyer

Crédito: Wagner Ziegelmeyer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SC – Você colocou Guaratiba no mapa gastronômico do Rio de Janeiro. Qual é a importância desse reconhecimento para você e por quê?

Chef Vaval – A gastronomia local nos colocou no mapa, mas também existem outros responsáveis diretos e indiretos, como os pescadores e todas as Tias da região, todos os restaurantes que deram certo em Guaratiba estão ligados diretamente ao mundo caiçara. Tia Penha, Palmira, Maria, entre outros fizeram acontecer e eu só estou transportando o mundo caiçara para conhecimento de todos.

SC – O restaurante possui uma série de práticas para reduzir os impactos no ambiente. Quando esse projeto começou? Quais são essas práticas?

Chef Vaval – Nasci limitado de alguns privilégios. Quando comecei a entender que devemos proteger as espécies, trabalhei e estudei ainda mais e quando a vida me deu a chance de enriquecer meus conhecimentos, busquei ainda mais, como faço até hoje. Aos 40 anos conclui minha faculdade de gastronomia que me meu deu muita segurança para obter os resultados e as práticas que adotei servem a todos: Conhecimento da tabela do período sazonal dos pescados e quando tenho que substituir a matéria-prima, busco em outras regiões, nas quais o defeso é diferente ou compro de criadouros. Temos ótimos produtos de viveiros como ostras, mexilhões, vôngoles, robalos, siris, camarões e outros. O tamanho para abate deve ser respeitado mesmo que esteja fora do defeso.                                                               

SC – Quais são as novidades e os planos para 2015? 

Chef Vaval – Estou criando pratos mais frescos com ostras, ervas e frutas, além de alguns pratos com peixe da Amazônia e itens da terra, como mandioca, batata baroa, aipim, etc. Estou a pleno vapor na criação.

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