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Palavras do chef Frédéric Monnier

Palavras do chef Frédéric Monnier

Ele veio da França para o Brasil e comanda o Brasserie Rosário, no Centro, com o melhor da gastronomia. Com vocês, o chef Frédéric Monnier que conversou com o Sabores Cariocas e contou um pouquinho de sua trajetória e também os planos para 2013

SC – Como e quando foi o seu início? Como você descobriu a sua vocação?

Frédéric – Vem de família. Minha bisavó era cozinheira de um Castello em Angers. Meu pai morou com ela até os dez anos e me contava sobre a paixão que tinha por cozinhar em um forno à lenha, no qual podia preparar até um javali inteiro. Já meu avô trabalhava com charcuterie (embutido). Meu pai seguiu esse trabalho, pegou a loja e começou a se interessar pela cozinha também. E minha avó por parte de mãe tinha um bistrot e eu sempre ia ajudá-la durante minhas férias.

SC – O que o motivou para escolher o Brasil para abrir o seu restaurante?

Frédéric – Não escolhi abrir um restaurante no Brasil. Na verdade, eu escolhi viver no Brasil. O restaurante surgiu de um pouco de oportunidade e muito trabalho.

SC – Como foi a criação do Brasserie Rosário? Por que o Centro do Rio?

Frédéric – O Brasserie Rosário começou com duas pessoas. O Luiz Antonio Rodriguez, meu sócio, sempre sonhou em ter uma padaria no centro da cidade e sempre buscou uma ideia inovadora. E em relação a fazer negócios, ele tem esse dom de conseguir visualizar e idealizar um bom ponto comercial. A outra pessoa foi o Carlos Lessa, que concordou em fazer um restaurante nesse edifício maravilhoso, e que teve a grande ideia de revitalizar essa parte do centro que estava muito descuidada. A escolha pelo centro foi bem simples. Meu filho nasceu em 2003 e eu trabalhava no Garcia Rodriguez todo final de semana e feriado. Depois de um ano, eu decidi abrir meu próprio restaurante no centro para conseguir passar os domingos com meu filho.

SC – Como é o processo de elaboração do menu do restaurante?

Frédéric – O menu foi sendo apurado com o tempo. A base de cardápio é a mesma desde 2009, mas acrescentamos pratos todo ano e criamos sugestões nas estações.

SC – Quais são as suas maiores influências na cozinha?

Frédéric – Meu aprendizado se deu através de todas as cozinhas nas quais eu trabalhei. E hoje seria tudo que influi em minha vida: revistas, jantar na casa de amigos, festivais pelo Brasil, o dia a dia. Além de produtos que encontro e me motivam a elaborar uma receita.

SC – Como foi a sua experiência em restaurantes estrelados como o Au Comte de Gascogne, I’Agath, Lassere e L’Amphyclès?

Frédéric – Minha experiência foi a de aprender e armazenar todo o conceito de cada chef e restaurante dessas casas. Cada uma tinha um estilo de gastronomia e acho que você precisa de muito tempo para registrar a mensagem que elas querem passar para os clientes.

SC – Qual é sua especialidade na cozinha?

Frédéric – Cozimento de peixe, padaria e confeitaria.

SC – Qual é o carro-chefe do Brasserie?

Frédéric – Cherne grelhado com couscous marroquino e espuma de manjericão e Pernil de cordeiro 7 horas.

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SC – Como você concilia as funções de chef no Brasserie com as de professor no Senac Rio?

Frédéric – A Brasserie tem sete anos e meus chefs trabalham comigo há mais de cinco anos. Assim eu posso me liberar para ministrar os cursos. Eu confio neles.

SC – Como você vê o momento atual da gastronomia brasileira no exterior? Por quê?

Frédéric – Efervescente. Muitas escolas estão surgindo no Rio de Janeiro e em outros estados. Muitos festivais estão promovendo a gastronomia no Brasil e o interesse pelo setor de maneira geral e é isso que vai tornar a gastronomia brasileira conhecida no mundo todo.

SC – A utilização de ingredientes brasileiros vem crescendo bastante. Como você vê essa valorização do produto nacional? Qual o impacto desses ingredientes na sua culinária?

Frédéric – O Brasil tem uma riqueza, uma variedade de produtos de dar inveja no mundo inteiro, mas ainda tem uma política de fiscalização que dificulta um consumo ainda maior. No meu cardápio, o produto brasileiro é o elemento primordial. A farinha, a carne, o peixe, o arroz negro do norte, além dos ingredientes dentro dos meus coquetéis temáticos.

SC – Você traz novos temperos e descobertas gastronômicas de suas viagens?

Frédéric – Com certeza, porém a escolha é muito difícil porque são muitas opções.

SC – O Brasil já possui bons cursos de gastronomia?

Frédéric – Sim. Excelentes cursos, com professores cada vez mais bem qualificados.

SC – A profissão de chef está crescendo no Brasil? Como você vê o interesse dos jovens pela carreira?

Frédéric – Tem um pouco de tudo. Virou moda os chefs estarem na capa das revistas representando o Brasil no mundo. Há 15 anos ninguém imaginava isso.

SC – Quais são os conselhos que você dá para quem deseja seguir carreira?

Frédéric – Paciência. Ser chef não é só fazer um cardápio e uma receita. Os grandes chefs precisam ter a humildade de entender que você continua aprendendo a vida toda.

SC – Quais são os seus planos para 2013?

Frédéric – Abrirmos a nova casa, no Catete, mas é uma surpresa ainda. Fui admitido pela maitres cuisiniers de France, uma associação de chefs franceses, representada no mundo todo. Há também o lançamento de um filme onde estou trabalhando como ator e que se chama “Por que você partiu”, com lançamento previsto para abril, em São Paulo.

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