quarta-feira , 13 dezembro 2017
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Palavras da restauranter Vera Helena

Palavras da restauranter Vera Helena

Ela está há quase 20 anos à frente do restaurante Atrium, localizado no coração do Centro Imperial. Das galerias de arte diretamente para as cozinhas cariocas, Vera Helena já recebeu em sua casa o chef Alex Atala. O Sabores Cariocas bateu um papo delicioso com a restauranter. Confiram

SC – Como foi a transição das galerias de arte para a cozinha?

Vera Helena – Ingressei no universo gastronômico por acaso, para ajudar um amigo por algumas noites. Acabaram que essas noites resultaram em sete anos gerenciando essa casa. Depois tive junto com mais quatro sócios a ideia de montar o Atrium. Após dias de conversa e pesquisa para um local, encontramos um espaço no Paço Imperial. Para mim foi perfeito montar o restaurante dentro de um museu.

SC – O Atrium acabou de completar 19 anos e para comemorar, a casa ofereceu um menu com pratos clássicos. O que você está preparando para os 20 anos?

Vera Helena – É difícil pensar em “mudar” quando por 20 anos tudo caminha bem. As inovações gastronômicas com “fumaça de arroz”, “perfume de farofa” e “espuma de chuchu”, não combinam com o ATRIUM que faz um cardápio no estilo “caseiro sofisticado” . Acho que vou seguir no mesmo passo.

SC – São quase 20 anos a frente do Atrium. Qual é o segredo de tanto sucesso?

Vera Helena – O meu segredo é prezar pelo atendimento especial para cada cliente. Vou todos os dias ao restaurante, cuido de cada detalhe e vou pessoalmente à mesa dos clientes para dar as boas vindas e saber se está tudo perfeito. E a qualidade do que servimos é um ponto importante também.

SC – O Atrium fica localizado dentro de um museu no centro histórico do Rio de Janeiro. A História do Brasil tem alguma influência no menu?

Vera Helena – Toda culinária brasileira tem a influência da história, seja a do Brasil ou de outros lugares. Os ingredientes foram se sofisticando mas o ATRIUM, como mencionei acima, faz uma cozinha mais popular. Temos uma sobremesa, por exemplo, que se chama Romeu e Julieta que nada mais é do que goiabada com queijo, mas servida numa massa folhada que dá a sofisticação descontraída.

SC – Como é o processo de elaboração dos pratos?

Vera Helena – Eu e o Alessandro Lima, o chef, decidimos sempre juntos. Eu, na maioria das vezes, trago as ideias que provei em viagens, li em revistas ou programas de gastronomia e criamos a receita que se adapta ao nosso público.

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SC – Você nasceu em São Paulo, cresceu na Bahia e passou uma temporada no México. Os temperos desses lugares têm espaço nos pratos da casa?

Vera Helena – Eu acho que ser paulista me dá o profissionalismo na gerência do restaurante. Da Bahia e do México vieram os temperos mais picantes que uso.

SC – O Brasil é um país que possui uma gastronomia muita farta e muitos pratos tradicionais como a feijoada, por exemplo, estão ganhando novas versões por chefs estrangeiros. Como você vê essas prática de releituras? Você acha importante para a valorização da nossa culinária?

Vera Helena – Nós temos um restaurante que funciona somente na hora do almoço de segunda a sexta e no centro da cidade. É um horário e um local que recebe um público que gosta de ter um pouco de “casa”. As releituras, particularmente, não me encantam. Mas é claro que respeito estas escolhas mas não acho que valorizam nossa culinária, muito pelo contrário, tiram o sabor real do alimento.

SC – Você costuma ir até as mesas dos clientes para ouvir a opinião deles. Essas opiniões influenciam na criação de um prato ou na inclusão de algum outro no cardápio pedido pelos clientes?

Vera Helena – Foi exatamente assim que comecei a dar aos pratos o nome dos clientes. O risoto de Funghi era servido sem as iscas de filet mignon que foi sugerido por um cliente, Fernando Carvalho daí nomeando o prato. E ficou muito divertido porque hoje todos os pratos têm um nome. O frango com quiabo tem o nome de Ruth Cardoso, que uma vez esteve lá e adorou ver um prato tão popular e favorito por ela. Um indiano vegetariano levou sua receita e lá está o Partha.

SC – Como foi receber Alex Atala, no Atrium?

Vera Helena – Conheci o Alex no festival do Pinhão em Mauá, em 1995. Depois fui visitá-lo no Filomena, depois no 32 e foi quando ele veio ao Rio dar um curso e foi almoçar conosco. Uma simpatia! Fui Também ao D.O.M e tenho por ele um carinho imenso.

SC – Você acha que a profissão de chef/ restauranter é valorizada tanto no Brasil quanto no exterior? Se sim, por quê?

Vera Helena – O Brasil ainda tem aquela reverência ao estrangeiro. No fim deste mês o Rio está recebendo o Chef Yoji Tokuyoshi de Modena, na Itália, que vai servir um jantar por R$ 590,00 por pessoa (já com lugares esgotados) e que teve a indelicadeza de dizer que: “Será uma chance para que os cariocas provem uma boa comida”. Vamos combinar que em vários lugares do mundo se come bem, inclusive no Rio, inclusive no ATRIUM. Voltando ao Alex Atala, ele é um exemplo da boa cozinha do Brasil levada ao exterior e se tornou um Chef reconhecido e premiado.

SC – Quais são os melhores sabores da sua cozinha?

Vera Helena– Temos os 3 pratos mais escolhidos que são: Carne seca desfiada com cebola, farofa, arroz e purê de abóbora com caldinho de feijão. Carne assada com nhoque. Picadinho de carne com farofa, arroz e ovo. Isto prova que o ATRIUM busca ser um prolongamento da casa dos nossos clientes.

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